Nueva publicación: hidrolizados proteicos de suero para alimentos funcionales

Recientemente, integrantes del grupo Ingredientes Bioactivos y Alimentos Funcionales han publicado un nuevo artículo científico en la revista internacional Biocatalysis and Biotransformation, titulado "Multifunctional whey protein hydrolysates using different proteases: Antioxidant capacity, cytotoxicity, cytoprotection and techno-functional properties".

El trabajo, desarrollado por los integrantes del IMITAB Ana Paula Vico, Antonela Centomo, Yanina Rossi y Mariana Montenegro, en colaboración con el Dr. Pablo Ribotta del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Córdoba (ICYTAC), tuvo como objetivo producir hidrolizados proteicos como potenciales ingredientes alimentarios multifuncionales. Los hidrolizados se obtuvieron mediante hidrólisis enzimática de aislado de proteína de suero con cuatro enzimas diferentes: quimotripsina, Flavourzyme, alcalasa y Neutrase, para comparar sus propiedades biológicas y tecno-funcionales. El estudio evaluó el grado de hidrólisis, el contenido proteico, el perfil polipeptídico, la capacidad antioxidante in vitro, la citotoxicidad, la citoprotección y las propiedades espumantes y emulsionantes.

Los resultados de este trabajo hacen foco sobre la importancia de la caracterización de nuevos productos cuando su destino es ser utilizados como ingredientes alimenticios y demuestran cómo diferentes proteasas son capaces de modificar las propiedades de las proteínas. La funcionalidad biológica y tecnológica en un ingrediente puede resultar de interés para la industria alimentaria, en particular para el sector de los alimentos funcionales y, al tratarse de un derivado del suero, también para la industria láctea, promoviendo el desarrollo sustentable de alimentos.